"Два дракона: Китай и Япония" >>


Зеркало души

Традиции застолья отражают национальный менталитет

Традиции застолья, то есть, особенности кулинарии и связанных с ней развлечений – зеркало души народа, отражение специфики его национального менталитета.

Это наиболее очевидно, когда сравниваешь китайцев и японцев, которые во многом схожи как близнецы, но в чем-то диаметрально различны как антиподы.

Между издавна прославленной своей изощренностью и изобретательностью китайской кухней – с одной стороны, и поражающей своей утонченной простотой и естественностью японской кухней – с другой, существует разительный контраст.

Он воплощает полярное различие жизненной философии двух соседних дальневосточных народов, которое коренится в их отношении к природе и к искусству.

В китайской культуре мастер выступает как властелин, считающий материал своим рабом. В японской же культуре мастер видит свою задачу в том, чтобы помочь материалу раскрыть то, что заложено в нем природой. Если китайцы демонстрируют искусность, то изделия японцев подкупают естественностью.

Этот разительный контраст, пожалуй, наиболее заметен именно в кулинарии. Если китайская кухня это, образно говоря, – алхимия, магическое умение творить неведомое из невиданного, то кулинария японская – мастерство иного плана, способность создавать натюрморты на тарелке.

Повар в Поднебесной утверждает власть мастера над материалом. Он гордится умением приготовить рыбу так, что ее не отличишь от курицы. А соевые бобы так, чтобы они имели вкус мяса. Для кулинара, говорят в Поднебесной, годится все, кроме Луны и ее отражения в воде. (Есть более современный вариант этой старинной метафоры. В Китае едят все, что бегает – кроме автомобиля. Все, что летает – кроме самолета. Все, что плавает – кроме подводной лодки).

Нельзя также не отметить связь между прославленной китайской кулинарией и не менее известной китайской медициной. Однажды губернатор провинции Шаньдун угощал меня зажаренными в кипящем масле скорпионами. Даже для привыкшего к восточной экзотике человека есть этих членистоногих с задранными хвостами было нелегко. Но когда я узнал, что они предотвращают появление глаукомы, разжевал целых три штуки. Оказалось – ничего страшного. На вкус вроде хрустящего плавника от только что поджаренной плотвы.